10 rozdílů sushi v Japonsku a Česku

26. 10. 2017
V Japonsku je sushi jiné. V Česku je vyráběno levně a prodáváno draze, suroviny jsou šizené a postupy se nedodržují správně. Málokdy narazíte na autentické sushi a když, musíte si za něj připlatit. Přečtěte si 10 největších rozdílů a poznejte kvalitní sushi bar.

Running sushi v tokyu

Sushi v Česku a Japonsku je rozdílné. Odlišnost lze najít v použitých surovinách, postupech, typech sushi i v tom, jak se jí. Pojďme si to v pár bodech trochu shrnout.

1. Wasabi uvnitř sushi, ne v sójové omáčce

V lepších sushi barech se dává wasabi přímo do rolek a pod netu - surovina na nigiri. Používá se pravé wasabi. Po nastrouhání krouživým pohybem se stane kouzlo a křen, jinak bez výrazné chuti, začne pálit. Působí i jako dezinfekce, zničí všechny bakterie okolo. Wasabi není třeba rozmíchávat v sójové omáčce. V těch nejlepších barech ani nemáte jak – wasabi ani sójovou omáčku nedostanete, neta je již sójovou omáčkou potřená.

2. Running sushi je sushi fastfood ne luxusní restaurace

Running sushi, japonsky Kaitenzushi, je v Japonsku časté – Japonci si tento typ sushi oblíbili. Neberou ho však jako nic luxusního – v Česku se naopak přeceňuje. Je to rychlé občerstvení, sushi se tvoří pomocí strojů, které produkují nigiri cihličky a maki rolky. Návštěva Kaitenzushi v Japonsku je zábava – doporučujeme.

3. Rýže na prvním místě

V Japonsku je nejdůležitější rýže – shari. Sushi znamená kyselá rýže, promíchaná s rýžovým octem, cukrem a solí. Poměry se různí – prefektura od prefektury, kuchař od kuchaře. Co se neliší, je nadýchanost. Zrnka jsou v sushi viditelná, nejsou tvrdá, ani příliš měkká – je mezi nimi vzduch.

Rýži zkoumejte. V českých sushi barech bývá rýže mdlá, špatně dochucená a splácaná jak plastelína. Rýže se nedostává pozornost, přitom je na sushi tím nejdůležitějším. 9 z 10 japonských sushi chefů vám řekne, že rýže je 80 % sushi, ten desátý, že 90.

Zda je rýže připravená správně, zjistíte takto: vezměte váleček rýže z nigiri a hoďte ho do vody – po chvíli musí vyplavat pár bublin. Pokud ne, všechno je špatně. (Za naštvanost kuchaře ale neručíme.)

nadýchaná rýže
Přesně takto musí nadýchaná rýže vypadat – vzduch mezi zrnky a krásná, na pohled al dente rýže. Foto: Netashari

4. Ryby

Japonský trh Tsukiji je největší rybí trh na světě a nabízí ty nejlepší ryby. První jakost jde přímo tam. Tsukiji je "takovej prostřední chlápek", co řekne: "ty nejlepší mi dejte a ty horší si nechte". Za kvalitu si připlatí. Proto si i spousta japonských sushi chefů z New Yorku dováží ryby výhradně z Tsukiji.  

Nejlepší ryby jsou v Japonsku na Tsukiji
Nejlepší ryby na světě jsou v Japonsku – na rybím trhu Tsukiji.

5. Tuňák

V Japonsku se jí tuňák jiný než tady. Tuňák modroploutvý se nazývá maguro. Když však v sushi baru řeknete maguro, dostanete tu nejméně tučnou a nejméně ceněnou část. Nejtučnější část se jmenuje otoro, ale v Česku ji neseženete. Jen obrovští tuňáci mají prorostlé maso – ti se draží za astronomické částky.

U nás je k dostání jeho žlutoploutvý bratr. Je menší, nemá prorostlé maso a je nevýrazný. Pyšní se ale jednou nespornou výhodou. Pokud je loven šetrně, sushi chef nemá výčitky – Thunnus albacares není na pokraji vyhynutí, na rozdíl od tuňáka modroploutvého!

6. Staření 

"Tahle ryba je tak čerstvá, že snad před chvílí ještě plavala v moři!" Myslíte si, když jíte v luxusním tokijském baru Mekajiki – nigiri z mečouna. Čerstvý mečoun má ve skutečnosti velmi nevýraznou chuť, proto ho sushi chefové staří ještě minimálně 3 týdny, někdy déle než měsíc. Stařit nechávají i tuňáka a bílé ryby.

Staření je náročná metoda – rybu zabalí do speciálního bílého hadříku a uloží ji do lednice. Hadřík nasákne vlhkost a chef ji pravidelně kontroluje. Metoda staření v Česku není příliš rozšířená. 

7. Kalifornské rolky

Losos, avokádo, japonská majonéza, omáčky, saláty, v horším případě krabí tyčinky a krabí krémy - z krabích tyčinek – bezmezná fantazie. Tak s těmito rolkami se v dobrých barech v Japonsku nesetkáte. Ve vnitrozemí Evropy je to ale skvělá volba, jak vytvořit pestřejší menu. My je máme moc rádi, když jsou použity kvalitní suroviny a pokud se nepustí fantazie moc na uzdu – vznikají prapodivné kombinace chutí.

sushimarket nová kalifornská rolka s koprem a kaviárem
Naše nová rolka s kaviárem a koprem. Představíme na některém SUSHI day.

8. China free

V Japonsku se používají suroviny výhradně lokální. Řasa Nori, kterou používáme (japonská), má úplně jinou chuť než čínská. Čínská je cítit rybinou a spousta lidí kvůli ní sushi nejí. Japonci používají japonské wasabi, oblíbené odrůdy rýže, sójové omáčky zpracované tradičním způsobem, japonskou zeleninu aj.

To všechno je v Česku nahrazováno rýží z Itálie, Kalifornie, Číny, čínským wasabi a tak dále. Neříkáme, že čínské suroviny jsou špatné, ty na sushi však za japonskými hodně pokulhávají. Vězte, že ve většině restaurací je kromě sójové omáčky značky Kikkoman a octu Mizkan téměř všechno z Číny. Holt nízká cena v Česku vítězí.

9. Miso bez dashi není Miso

Dashi je jemný vývar, který se připravuje z řasy Konbu a katsuobushi. Právě katsuobushi je poměrně drahá záležitost a v kombinaci s řasou konbu je nositelem páté chuti umami. Bez tohoto vývaru je miso prázdná. I v některých drahých sushi barech dostanete polévku pouze z vody a misa s instantním dashi nebo dashi z instantních granulek. Tohle není skutečné miso, polévka, která se jí obvykle až po sushi.

miso polévka s vývarem dashi a shimeji houbami
Naše poctivá miso polévka na silném vývaru dashi se shimeji houbami.

10. Hůlky nebo ruce

Sushi se jí hůlkami – jste si jistí? V Japonsku můžete jíst sushi hůlkami, ale v nejlepších barech spíš ne. Nigiri a hosomaki jsou stvořeny k jezení rukama. Horší je to u kalifornských rolek – budete mít rýži nalepenou na prstech.

V jednom z nejlepších sushi barů na světě, který provozuje legendární Jiro, vám itamae - sushi master, dokonce připraví sushi podle toho, jestli jíte sushi hůlkami nebo rukama. Pokud hůlkami, sushi víc stlačí, aby se nerozpadalo. Pokud rukama, sushi dostanete ještě o něco nadýchanější.

sushi se jí správně rukama
Nigiri a hosomaki jezte rukama, v luxusních sushi barech to je žádoucí. Foto: CNN.com

Věděli jste, že se ryby v nejlepších sushi barech staří? Jak jíte sushi – hůlkami nebo rukama? Podělte se s námi o své zkušenosti na Facebooku

Bude vás zajímat:

Vytrvej – buď jako Jiro
6 zajímavostí o řase Nori
Sushi slovníček

Autor článku 
Martin Rous

Podívejte se na video a naučte se sushi jíst správně – rukama a bez wasabi v sójové omáčce!

Připojená videa

Košík