10 rozdílů sushi v Japonsku a Česku

26. 10. 2017
V Japonsku je sushi jiné. V Česku se vyrábí levně a prodává draze, suroviny jsou šizené a postupy se nedodržují správně. Málokdy narazíte na autentické sushi a když, musíte si za něj solidně připlatit. Přečtěte si 10 největších rozdílů a poznejte kvalitní sushi bar.

Running sushi v tokyu

Sushi v Česku a Japonsku je rozdílné. Odlišnost najdete třeba v použitých surovinách, postupech, typech sushi i v tom, jak se jí. Pojďme si to v pár bodech trochu shrnout.

1. Wasabi patří do sushi, ne do sójové omáčky

V lepších sushi barech se dává wasabi přímo do rolek a pod netu - surovinu na nigiri. Navíc se používá pravé wasabi. Malý zelený kořen, který po nastrouhání krouživým pohybem začne pálit. Je to takové malé kouzlo – kdybyste ho nastrouhali na struhadle nebo nakrájeli na plátky, vůbec by nepálil. Působí navíc i jako dezinfekce, protože zničí všechny bakterie okolo. Wasabi není třeba rozmíchávat v sójové omáčce. V těch nejlepších barech ani nemáte jak – wasabi ani sójovou totiž omáčku nedostanete, nigiri vám naservírují se vším všudy, abyste ho mohli hned sníst. 

2. Running sushi je sushi fastfood ne luxusní restaurace

Na running sushi neboli Kaitenzushi v Japonsku narazíte často. Japonci však running sushi neberou jako nic luxusního – v Česku se naopak často přeceňuje. Vzniklo jako rychlé občerstvení – sushi se tvoří pomocí strojů, které produkují nigiri cihličky a maki rolky. Návštěva running sushi je ale zábava. Určitě si ho nenechte v Japonsku ujít.

3. Rýže na prvním místě

V Japonsku je nejdůležitější rýže – shari. Sushi znamená kyselá rýže, promíchaná s rýžovým octem, cukrem a solí. Poměry se různí – prefektura od prefektury, kuchař od kuchaře. Co se neliší, je nadýchanost. Zrnka jsou v sushi viditelná, nejsou tvrdá, ani příliš měkká. Sushi chef v nich totiž umí nechat vzduch. 

Rýži zkoumejte. V českých sushi barech bývá rýže mnohdy málo dochucená a příliš stlačená. Rýži se nedostává pozornost, přitom je na sushi tím nejdůležitějším. 9 z 10 japonských sushi chefů vám řekne, že rýže je 80 % sushi, ten desátý, že 90.

Zda je rýže připravená správně, zjistíte takto:

  1. Vezměte nigiri a hoďte ho do vody.
  2. Po chvíli musí vyplavat pár bublin.
  3. Pokud ne, všechno je špatně.


Jak se na vás budou v baru dívat, za to už neručíme :D

nadýchaná rýže
Takto musí nadýchaná rýže vypadat – vzduch mezi zrnky a krásná, na pohled al dente rýže. Foto: Netashari

4. Ryby

Japonský trh Tsukiji (v tuto chvíli už přestěhovaný do Toyosu) je největší rybí trh na světě a nabízí ty nejlepší ryby. První jakost jde přímo tam. Tsukiji je takový "prostřední chlápek", co řekne: "ty nejlepší mi dejte a ty horší si nechte". Za kvalitu si připlatí. Proto si i spousta japonských sushi chefů z New Yorku dováží ryby výhradně odtud.  

Nejlepší ryby jsou v Japonsku na Tsukiji
Nejlepší ryby na světě jsou v Japonsku – na rybím trhu Tsukiji (přestěhovaném do Toyosu)

5. Tuňák

V Japonsku se jí tuňák jiný než tady. Tuňák modroploutvý se nazývá maguro. Když však v sushi baru řeknete maguro, dostanete tu nejméně tučnou a nejméně ceněnou část. Nejtučnější část se jmenuje otoro, ale v Česku ji bohužel neseženete. Jen obrovští tuňáci mají prorostlé maso – ti se draží za astronomické částky.

U nás je k dostání jeho žlutoploutvý bratr. Je menší, nemá prorostlé maso a je méně výrazný. Pyšní se ale jednou nespornou výhodou. Pokud je loven šetrně, sushi chef nemá výčitky – Thunnus albacares není na pokraji vyhynutí, na rozdíl od tuňáka modroploutvého.

6. Staření 

"Tahle ryba je tak čerstvá, že snad před chvílí ještě plavala v moři!" Myslíte si, když jíte v luxusním tokijském baru Mekajiki tzn. nigiri z mečouna. Čerstvý mečoun má ale ve skutečnosti velmi nevýraznou chuť, proto ho sushi chefové staří minimálně 3 týdny, někdy déle než měsíc. Stařit nechávají i tuňáka a bílé ryby.

Staření je náročná metoda – rybu zabalí do speciálního bílého hadříku a uloží ji do lednice. Hadřík nasákne vlhkost a chef rybu pravidelně kontroluje a vyměňuje hadřík. S touto metodou se v Česku spíš nesetkáte.

7. Kalifornské rolky

Losos, avokádo, japonská majonéza, omáčky, saláty, v horším případě krabí tyčinky a krabí krémy z krabích tyčinek – bezmezná fantazie. Tak s těmito rolkami se v dobrých barech v Japonsku nesetkáte. Ve vnitrozemí Evropy je to ale skvělá volba, jak vytvořit pestřejší menu. My je máme moc rádi, když jsou použity kvalitní suroviny a pokud se nepustí fantazie moc na uzdu vzniknou lahodné kombinace chutí.

Kalifornské rolky vymysleli Japonci v Kanadě. Je to západní styl sushi a na západě taky našel svoje fanoušky, stejně jako v Evropě. Nepovažuje se ale za autentické sushi, a proto se v Japonsku připravuje jen ve specializovaných sushi barech a to jen zřídka.

Surprise roll
Nejoblíbenější rolka roku 2019, kterou připravujeme na SUSHI days. Najdete v ní třeba mušle sv. Jakuba, tobiko kaviár, pistácie, yuzu a koriandr.

8. China free

V Japonsku se používají suroviny výhradně lokální. Řasa Nori z Japonska, kterou používáme, má úplně jinou chuť než čínská nebo korejská. Není totiž cítit rybinou a dá se jíst i samotná. Rybinový odér spoustu lidí od sushi odrazuje.

Japonci používají japonské wasabi, oblíbené odrůdy rýže, sójové omáčky zpracované tradičním způsobem, japonskou zeleninu atd.

To všechno je v Česku nahrazováno rýží z Itálie, Kalifornie, Číny, čínským wasabi a tak dále. Neříkáme, že čínské suroviny jsou špatné, ty na sushi však za japonskými hodně pokulhávají. Vězte, že ve většině restaurací najdete kromě sójové omáčky značky Kikkoman a octu Mizkan téměř všechno z Číny. Holt nízká cena v Česku vítězí.

9. Miso bez dashi není Miso

Dashi je jemný vývar, který se připravuje z řasy Konbu a katsuobushi. Právě katsuobushi je poměrně drahá záležitost a v kombinaci s řasou konbu je nositelem páté chuti umami. Bez tohoto vývaru je miso polévka "prázdná". I v některých drahých sushi barech v Česku dostanete polévku pouze z vody a misa s instantním dashi nebo dashi z instantních granulek. Tohle není skutečné miso, polévka, která se jí obvykle až po sushi.

miso polévka s vývarem dashi a shimeji houbami
Naše poctivá miso polévka na silném vývaru dashi se shimeji houbami.

10. Hůlky nebo ruce

Sushi se jí hůlkami – jste si jistí? V Japonsku můžete jíst sushi hůlkami, ale v nejlepších sushi barech spíš ne. Nigiri a hoso maki jsou stvořeny k jezení rukama. Tohle se však netýká kalifornských rolek, protože byste měli rýži nalepenou na prstech.

V jednom z nejlepších sushi barů na světě, který provozuje legendární Jiro, vám sushi master tzv. itamae, dokonce připraví sushi podle toho, jestli jíte sushi hůlkami nebo rukama. Pokud hůlkami, sushi víc stlačí, aby se nerozpadalo. Pokud rjíte ukama, sushi dostanete ještě o něco nadýchanější.

sushi se jí správně rukama
Nigiri a hosomaki jezte rukama, v luxusních sushi barech to je žádoucí. Foto: CNN.com

Věděli jste, že se ryby v nejlepších sushi barech staří? Jak jíte sushi – hůlkami nebo rukama? Podělte se s námi o své zkušenosti na Facebooku

Čtěte také:

Vytrvej – buď jako Jiro
6 zajímavostí o řase Nori
[Rozhovor] Nepiju břečky: Dobré sushi poznáte bez sójové omáčky

PS: Podívejte se na video a naučte se sushi jíst správně – rukama a bez wasabi v sójové omáčce!

Připojená videa

Košík