Kam na high-end sushi v Bangkoku

14. 02. 2018
Sushi má různé podoby a liší se zejména kvalitou. Když už jsme jeli do Bangkoku, neodolali jsme navštívit i jeden ze zdejších high-endových omakase sushi barů. Místo, kde dostanete nejkvalitnější sushi.

Zapomeňte na krabí tyčinky, krabí krémy, studenou rýži, kalifornské rolky zalité levnými omáčkami, matcha zmrzlinu z pixle, překupované mochi z Vietnamu a jiné. V omakase baru se hraje nejen jiná liga, ale úplně jiná hra. V Mizu by Sankyodai nám naservírovali umami na zlatém podnose. Po odchodu jsme odcházeli s úsměvem, pocitem euforie a štěstím, ale i dobře najezení. 

Spojení "sushi omakase" jste už určitě někde zaslechli

Omakase, volně přeloženo, znamená "nechám to na tobě". V japonské gastronomii funguje v mnoha podobách, ať už je to tradiční japonská kuchyně Kaiseki nebo Sushi. Když si objednáte omakase v sushi shopu (v Japonsku), dostanete většinou levnější menu, ne však na úkor kvality.

Používají se kvalitní suroviny a sushi itamae (sushi chef) na trhu vybere, co je zrovna sezónní a kvalitní. Dostane se díky tomu na nižší cenu, než v běžném menu. Některé sushi bary se specializují jen na omakase – podávají především nigirizushi, ale i různé další chody.

 

Co je high-end sushi

Sushi nejvyšší kvality. V Česku se s takovou restaurací nesetkáte. Vyznačuje se tím, že používá čerstvé wasabi, ryby dováží z Japonska nebo ty nejkvalitnější ryby z jiných lokalit a nechává je stařit, používá prémiovou řasu nori, tradiční postupy, tzv. edomae sushi.

Sójovou omáčku si sushi chef míchá sám a jemně, opravdu jemně ji štětcem potírá přímo na nigiri (někdy se sójová omáčka nepoužívá vůbec – není potřeba).

Rýže je prémiové kvality - z Japonska (Koshihikari apod.) a dostanete ji v ideální teplotě okolo 30° C, protože sedíte přímo na baru, naproti svému chefovi. Každý kousek jíte ihned po přípravě. Detaily hrají obrovskou roli.

 

Naše první high-end sushi v Mizu by Sankyodai

Tuto poměrně mladou japonskou restauraci najdete v japonské čtvrti "Little Japan" v Bangkoku. Provozují ji Japonci. Nakupují ryby na Tsukiji (Tokyo) anebo na rybím trhu v Ósace. Mají dokonce svého vlastního nákupčího – pouze nejvyšší kvalita je pro něj přijatelná.

Tento sushi shop se specializuje právě na omakase, ale připraví vám tu i jídla z běžného menu. Pokud jdete na omakase, počítejte, že si za prémiového mořského ježka z Hokkaida nebo tučnějšího tuňáka z japonských vod budete muset trochu připlatit. Kolik? Je cenově výhodnější zarezervovat si stůl odpoledne než-li večer.

Stejně jako v Japonsku je levnější jít na sushi místo oběda než večere. Naše omakase menu s názvem "Chu" stálo přibližně 2.500,- Kč na osobu. Zato večerní menu stálo 4.000,- Kč a víc. Pojďme si ale rovnou prolétnout náš zážitek. ↓

Chu 中 "polibek"

Nejdřív jsme dostali mističku edamame, a protože v Bangkoku panovalo opravdu horké počasí, objednali jsme si i zelený ledový čaj. Trochu jsme se rozkoukávali. Zahlédli jsme malou chladící vitrínu, kde itamae skladoval ústřice a ryby.

Můj pohled utkvěl na citrusech. "WOW". Několik různých druhů citrusů: yuzu, amanatsu, sudachi a další. Člověk by si hned řekl: "hele, to jsou nějaký limety a citrony", ale to byste se pletli. Japonské citrusy, to je jeden velký zázrak – spousta intenzivních chutí a mnohem víc vitaminů. 


yuzu a japonské citrusy

Amanatsu, yuzu, limety a sudachi

 

Učíme se očima

Pak přišli itamae – sushi masteři. Mile jsme se uvítali a sledovali jejich práci. Jeden chef precizně krájel ryby na nigiri, zatímco druhý strouhal wasabi a připravoval nám předkrm.

Sushi chefové stojí přímo před vámi. Dejte najevo, že vám chutná a pokud něco neznáte, rádi vám to vysvětlí.

 

První předkrm

Ústřice z ostrova Hokkaidó s domácí omáčkou ponzu (yuzu a sójová omáčka). Jedno rychlé oystercheers a rychle na to. Jo, tak tohle bylo milé uvítání.

ústřice

Čerstvá ústřice z ostrova Hokkaidó na ledu.

 

Křup hand rolka

Pak následovala jedna rychlá hand roll z nori, o jejíž kvalitě nebylo pochyb. Máme pocit, že tuhle používá i Jiro, podle obalu. Úplně černá, křupavá, voňavá a štavnatá, prostě ji chcete jíst i jako chipsy. Uvnitř daikon a ume omáčka. 

hand roll
Jednoduchý předkrm z dokonalých surovin - nori, daikon (ředkev) a ume omáčka

 

Série nigiri podle barev, začíná se bílou

Následovala série nigiri z bílých a stříbrných ryb. Logicky v tomto pořadí. Bílé ryby nejsou tak výrazné a dobře se hodí na začátek. Všechny měly dokonalou chuť, byly jemné a prostě nepopsatelné. 

Itamae je opravdu jemně potírali sójovou omáčkou, občas na ně nastrouhali kůru z citrusu nebo přidali nějaký jiný kondiment. 

red snapper

Golden eye snapper neboli Kinmedai

golden snapper
Nigiri z Kinmedai


nigiri harimasa

Nigiri harimasa - tzv. yellowtail

 

Amaebi kreveta "mmmmm"

Další Amaebi nigiri, kreveta, která žije v hlubokých studených vodách u ostrova Hokkaidó a servíruje se samozřejmě syrová. (Tu v Česku neochutnáte :(, neboť se k nám krevety vozí vždy zmražené.)

Ale tohle jsme nečekali. Jemná, krémová, sladká a oříšková chuť nás fakt dostala. Následovalo hlasité, dlouhé a spontánní: "mmmmmmmmmmmmmm". Sushi chef se smál a děkoval nám.

japonská kreveta

Nemůžeme se rozhodnout, jestli byla naprosto nejlepší Amaebi, Chutoro nebo Uni ježek, o něm ale později

 

A to se vyplatí!

S Margitou jsme se na sebe podívali a řekli jsme si, že už teď se to vyplatilo. Ale to jsme nevěděli, že to nejlepší nás teprve čeká.

Dostali jsme domácí nakládanou ředkev na vyčištění patra a pokračovali jsme na tuňáka. Modroploutvého tuňáka nejvyšší třídy z Japonska. To je ten, co láme rekordy a celá ryba se draží řádově za miliony.

Nás čekaly dva kousky. Akami - červená část a potom Chutoro - high light večera – tučnější část tuňáka na rýži ochucené červeným octem a tukem z tuňáka, který chef nad rýží rozpálil flambovací pistolí a nechal ho skapat. Slovy těžko popsatelná chuť, naprosto vyvážená, přitom výrazná a velmi zajímavá. 

maguro nigiri

 Akami nigiri z červené netučné části modroploutvého tuňáka.

chutoro nigiri

Chutoro nigiri z tučné, břišní části tuňáka, které seženete v Česku zřídka, třeba u Marka Hory

 

Záhada s mořským ježkem Uni 

Pociťoval jsem lehkou nervozitu. Těšil jsem se na mořského ježka Uni, ale nikde jsem ho neviděl.

Víte, na světě existují dva typy mořského ježka.

  1. Uni v nízké kvalitě – rozmražený, naéčkovaný, velmi hořký, ba dokonce smradlavý a bez barvy, pro nás nepoživatelný (ano, to je ten dostupný u nás).
  2. Anebo ve vysoké kvalitě - čerstvý, krásně zbarvený v závislosti na prostředí kde žije, voňavý s nádechem moře, krémový, sladkokyselohořký, zkrátka naprostá delikatesa. Byl to jeden z mých best of kousků.


    (Typů mořského ježka existuje nesčetně v závislosti na výskytu, kvalitě vody, potravě, tohle je trochu zjednodušeně vysvětlené.)

    Pak ale itamae vytáhl dvě dřevené krabičky plné oranžovožlutého zlata! Dva druhy, highest grade. Odkud? Hokkaidó. Pomocí shiso listu chef jemně zformoval nigiri a dal nám je přímo na dlaň.

    Tak po tomhle kousku jsem seděl v Tesle směr Mars a poslouchal Starmana od Bowieho!

 

nigiri z mořského ježka

Dvě krabičky plné nevyčíslitelné chuti z Hokkaidó

nigiri mořský ježek

Uni nigiri se jedlo celkem vtipně. My se ale nesmály. Slastí se nám totiž přivírala víčka. Tímto kouskem jsme ukončili poslední:(, deváté nigiri ♥

 

Už se nám to krátí

Ještě následoval výborný a oku lahodící rice bowl, dashi vývar z mušlí a tamagoyaki omeleta dělaná z krevetového pyré, japonských rajčat a yam brambor. Zážitek zakončil domácí sorbet z čerstvého yuzu a z japonských švestek ume. 

 

miska plná umami

Barevný rice bowl osvěžil chutě ze série nigiri a my si zase spokojeně "mlaskali". 

super silný japonský vývar
Vypadá to jen jako voda, ale k vodě to má daleko, aneb nejsilnější dashi ever.

japonská omeleta tamagoyaki

Chuť tamagoyaki se ani nedá popsat. Uvnitř extrémně vláčná a měkká, na povrchu hezky opečená, příjemně sladká....

domácí sorbet z yuzu

Yuzu sorbet

Odcházíme. Spokojeni. Nadšeni. Uchváceni. Vyzdvihujeme prémiovou kvalitu ryb, jejich další úpravu a staření, znalost chefů a jejich preciznost. Rýže byla jako nadýchaná, jako peřina v jarním vánku a měla ideální teplotu. Kousky se rozpadaly v puse. Sushi omakase v Mizu by Sankyodai bezmezně doporučujeme. 

Sushi geek je jako gurmet se specializací

Pokud chcete být sushi geeky a jíst sushi v Japonsku, i v mnohem dražších a luxusních sushi barech než je Mizu, je nutné mít nějaké zkušenosti, jinak si zážitek užijete třeba jen z poloviny.

Sushi si zaslouží, abyste poznávali použité suroviny, techniku a objevovali umami. V barech, jako je Mizu by Sankyodai můžete tyto zkušenosti získat.

 

Tohle byl náš asi nejvýraznější zážitek z Thajska, ale rozhodně ne jediný. Sledujte nás na Facebooku a nenechte si ujít zážitky z thajské kuchyně. Přihodíme i thajský rodinný recept!

 

Bude vás dále zajímat:

Autor článku
Martin Rous

 

Košík