MF DNES, 13. 7. 2018. Neexistují sushi masteři. Je třeba se stále zlepšovat.

19. 07. 2018
Takto zní titulek MLADÉ FRONTY DNES na straně 17 z pátku 13. 7. 2018. Dostali jsme totiž možnost vyjádřit se k současnému nešvaru tzv. "sushimasterství".

Neexistují sushi masteři. Je třeba se stále zlepšovat. Takto zní titulek MLADÉ FRONTY DNES, který rezonuje stranou 17. v pátečním vydání z 13. 7. 2018. Děkujeme za možnost vyjádřit se k současnému nešvaru tzv. "sushimasterství". V článku se ale dozvíte spoustu dalších zajímavostí, například proč v Česku nikdy nedostanete high-endové sushi na stejné úrovni jako v Japonsku.

Autorka článku v MF DNES: Barbora Ficbauerová

 

sushimarket.cz v MF dnes MLADÁ FRONTA DNES, pátek 13. 7. 2018, strana 17.  Článek si stáhnete i v pdf. na konci stránky.

Celý článek

Brněnské duo Martin Rous a Margita Havlíková propaguje kvalitní přípravu japonské speciality

Neexistují sushi masteři. Je třeba se stále zlepšovat

Barbora Ficbauerová
spolupracovnice MF DNES

Do japonské kuchyně se zkrátka zamilovali a věří, že v té nejkvalitnější podobě má rozhodně co nabídnout i ostatním. Proto se ji snaží v Česku všemožně propagovat. Kurzy přípravy sushi pro začátečníky i pokročilé, jednou měsíčně ochutnávky na takzvaných SUSHI days nebo blog se zajímavostmi. To všechno představuje projekt sushimarket.cz v podání Martina Rouse a Margity Havlíkové z Brna.

Oba přitom propadli sushi až napodruhé. Na první pokus totiž japonskou specialitu ochutnali v brněnském fastfoodu. A do nadšení měli daleko. „Byl to pro mě prostě losos s rýží a wasabi rozmíchané v sójové omáčce. Všechno chutnalo stejně,“ vzpomíná na svůj první dojem Rous.

Teprve při půlročním pracovním pobytu v Kanadě konečně okusil kvalitní sushi, z něhož byl nadšený. S přítelkyní se tak pustili do společné přípravy. Neměli však téměř žádné zkušenosti a kvalita sushi tomu také odpovídala. „Musíme se přiznat, že v té době jsme to nedělali úplně dobře,“ usmívá se Rous.

Sushi třeba dávali do lednice, což je jedna z největších chyb. Zchlazená rýže ztuhne a ztrácí svou výraznou chuť. Že je lednice nepřítel, se Rous dozvěděl až později, když nastoupil na Tokyo Sushi Academy v Singapuru, kde se učil přímo od vyhlášeného japonského experta.

Pokažená rýže, špatné sushi

Zjistil také, že rýže představuje osmdesát procent úspěchu. Ostatně samotné slovo sushi v překladu znamená kyselá rýže. Její příprava je tak alchymie. „Často se setkáváme s tím, že je špatně udělaná. Má být nadýchaná, zároveň byste při jídle měli cítit každé zrnko. Ideální teplota je jako u lidského těla, tedy kolem 36 stupňů,“ popisuje Rous.

Dobře připravenou rýži tak prý nachází jen v málo podnicích. „Obvykle jsou tu vidět rolky, které rýží připomínají spíš rýžový nákyp,“ přirovnává sklesle Havlíková.

Touha po společném podnikání dvojici přivedla k myšlence založit e-shop s autentickými surovinami na sushi, které v Česku byly obtížně dostupné. Více než lepení krabic s rýží a octem je ale baví práce s lidmi, které začali vzdělávat v japonské kuchyni prostřednictvím článků na blogu a kurzů přípravy sushi v Brně. Jednu sobotu v měsíci pořádají speciální ochutnávky, při nichž mohou zájemci čerstvé výrobky okusit. „SUSHI days nám slouží taky k tomu, abychom se v přípravě posouvali,“ přiznává Rous.

Často se v Česku setkáváme s tím, že je rýže špatně udělaná. Má být nadýchaná, zároveň byste při jídle měli cítit každé zrnko. Ideální teplota je jako u lidského těla.

Společně se vydali i přímo do Japonska, aby všechny chutě poznávali z první ruky a absolvovali další kurzy. Studia totiž podle nich není nikdy dost. „Poměrně často tu slýcháme, že je už někdo sushi master a podobně. Tak by to ale být rozhodně nemělo,“ podotýká Havlíková. Podle Rouse by filozofií každého, kdo se přípravě sushi věnuje, měla být neustálá snaha o zlepšení.

To nejlepší jedině v Japonsku

Postupně zjišťovali, že mezi japonským sushi a tím, co podává většina podniků v Česku, je obří rozdíl. Nejkvalitnější sushi, zvané high-endové, podle nich u nás není k sehnání. To lze najít jen v Japonsku, případně v USA. „I když někdo v Česku tvrdí, že je pravý sushi master, stejné sushi jako v Japonsku nepřipraví,“ upozorňuje Rous. Je to prý dané hlavně podmínkami trhu a dostupností surovin. „Zákazníkům na rovinu říkáme, že takové sushi tady nenajdou, i když se tím trochu sami shazujeme,“ usmívá se. Restaurace s high-endovým produktem pracují s nejlepšími rybami, které nechávají dozrávat. A také pravým wasabi, jež roste zejména v Japonsku, a patří tak mezi nedostatkové zboží.

Přesto si podle propagátorů oblíbené japonské speciality mohou lidé dobré a čerstvé sushi vychutnat i v Česku. Výsledek stojí hlavně na dobré rýži a kvalitních rybách nebo mořských plodech. Důležitá je také řasa, která nesmí být cítit rybinou. „Jedním z poznávacích znamení správného sushi je, že hoso maki (tradiční rolka s řasou navrchu – pozn. red.) by mělo být nakrájené na šest kousků, ne na osm. Tím se dá poznat, že na tom výrobce šetří,“ osvětluje Havlíková.

A do sushi nepatří krabí tyčinky. „Nejsou totiž dělané z kraba, ale z různých náhražek. Jsou to takové špatné párky rybího světa,“ hodnotí Rous s úšklebkem. Dodává, že v každém kousku sushi má být alespoň trocha wasabi, i když toho nepravého. Všechno se ale opět točí kolem rýže, která nesmí být tuhá, umačkaná a studená.

Heslo: rychlost a čerstvost

V Japonsku však tradičně nedělají sushi s oblíbeným lososem nebo známé kalifornské rolky. „Speciality jako tamagoyaki, tedy japonskou omeletu, nebo netypické druhy ryb v Česku lidé většinou nevyhledávají. Na rozdíl od kalifornské rolky, kterou každý zná,“ vysvětluje Havlíková. Sushi se tak snaží společně dělat tak, aby se co nejvíce blížilo japonské tradici a zároveň aby místním chutnalo.

Základem je pro ně rychlost a čerstvost. „Třeba rolka hosomaki chutná nejlépe asi patnáct vteřin od přípravy. To pro nás také není reálné, ale snažíme se sushi servírovat co nejdříve,“ poznamenává Rous. Jejich výsadou jsou speciální kornoutky zvané temaki, jež při SUSHI days podávají ihned po přípravě, aby byla řasa ještě křupavá.

Častým problémem brněnských sushi nadšenců je prý nedůvěra okolí. „Lidé nám nevěří, že sushi můžeme dělat dobře, protože nejsme Japonci,“ říká Havlíková. „Asijské kuchyně se natolik liší, že je jedno, jestli je člověk Korejec nebo Čech. Při přípravě je nejdůležitější vášeň,“ uzavírá Rous.

Jak se vám článek líbil? Komentujte a sdílejte v příspěvku.

Košík