Síla unagi

02. 11. 2017
Grilovaný říční úhoř unagi je naprostá delikatesa, filetování je trochu morbidní. Hodí se vůbec na sushi unagi? Čtěte a dozvíte se pravdu o unagi v Evropě.

Jistě si vybavujete legendární díl Přátel a Rossovu "sílu unagi". Unagi je ale ve skutečnosti říční úhoř – opravdová delikatesa a pro mnoho lidí dokonce nejoblíbenější druh nigiri. Sladkovodní úhoř se servíruje ohřátý, politý sladkou omáčkou Kabayaki a někdy i posypaný trochou sezamu.

My se tomuto kousku sushi ve střední Evropě výhýbáme. Proč? V Japonsku je to s Unagi totiž ještě trochu jinak.

Unagi vs. Anago

Unagi se v Japonsku těší velké oblibě – součástí jídelníčku je už tisíce let. My pravé unagi poprvé uchutnali na Tsukiji – největším rybím trhu v Tokyu. Přímo se rozplýval na jazyku – sladká, jemná, máslová chuť s mírně zkaramelizovanou, hutnou omáčkou nahoře. Co víc dodat, UNESCO japonská kuchyně formou street foodu, uprostřed tržnice – jen tak, na špejli. Naprosto nás to dostalo.

* Japonská kuchyně je na seznamu UNESCO od roku 2013.

Unagi říční úhoř na Tsukiji
Úhoř unagi na Tsukiji, z takového filetu jsme dostali špejli s unagi

Není se čemu divit, že v Japonsku existuje celá řada barů, které se specializají na pokrmy pouze z unagi. Velice typický je unadon - úhoř se sladkou omáčkou položený na rýži. V Kjótu zase úhoří játra. V takovýchto restauracích většinou kupují úhoře živé – omráčí je, potom jim zatlučou hřebem hlavu do krájecího prkýnka a precizně vyfiletují. Na ulicích pak ogrilují, potřou sladkou omáčkou na bázi sójové omáčky s mirinem, saké a cukrem. Je hotovo.

filetování unagi v Japonsku
Zatlouct úhoře do krájecího prkýnka a přecizně vyfiletovat. Foto: japantimes.co.jp

Dávat unagi na nigiri není v Japonsku už tak typické. Jedná se spíš o trend mimo ostrovy. Do Evropy se bohužel v 99 % dováží unagi zmražené – z Číny a už ochucené. Rozmrazí se, dá se na pár sekund do mikrovlnky a pak se potře kabayaki. Kouzlo je pryč. Není to ani tak zmraženou rybou, ale tím, odkud přišla, jakým způsobem a jak dlouho byla zamrazená, rozehřátím v mikrovlnce a tak dále. 

Na sushi je lepší Anago než Unagi

Ve většině případů se na sushi používají mořské ryby a stejně to platí i u úhoře. Když v Japonsku nigiri z úhoře, tak z úhoře mořského - anago. Má pochopitelně více mořské chuti, je přirozeně více sladký a jeho maso je velmi jemné. Upravuje se lehkým povaření, nikoliv grilováním. Často se farmuje přímo v Japonsku a v nejlepších barech dostanete i divokého mořského úhoře.

Nigiri z mořského úhoře anago
Nigiri z mořského úhoře Anago, které jsme ochutnali v Tokyu.

To, jestli budeme dělat sushi z unagi uvidíme teprve v budoucnu. Poptávka po něm je sice velká, ale ještě jsme se nerozhodli, kvůli nízké kvalitě dostupné suroviny.

Do té doby vás zveme na naše pravidelné SUSHI days, kde ochutnáte každý měsíc spoustu vyladěných sushi novinek.

Pokud máte cestu do Japonska, neodjíždějte bez toho, aniž byste ochutnali unagi a anago. Byla by to velká škoda a vaše chuťové pohárky by vám to nemusely nikdy odpustit.

P. S.: Síla Unagi opravdu existuje – jedná se o stav naprostého uvědomění mysli, připravení se na nebezpečí a obranu v Karate. Už si vzpomínáte? Pusťte si kousek z epizody o Unagi níže.

Setkali jste se v Česku s Anago, kde? Podělte se s námi o zážitky s unagi sushi na Facebooku.

Bude vás zajímat:

Sushi slovníček
10 rozdílů sushi v Japonsku a Česku
5 Kuriózních jídel | Díl 3. IKIZUKURI

Autor článku 
Martin Rous

Připojená videa

Košík