To není růžová, ale lososová!

13. 05. 2018
Losos je bezesporu nejkonzumovanější ryba na světě. Když řeknete slovo sushi, mnoho lidí si představí právě lososa. Proč je losos tak typicky růžovooranžový – jak tato barva vzniká? Prozradíme v článku.⇒

Losos a jeho druhy

Existuje hned několik druhů lososa. V sushi barech a obecně v restauracích se nejpravděpodobněji setkáte s lososem obecným (atlantským). V přírodě tato ryba žije většinu života v moři a pak putuje proti proudu řek do vnitrozemí kontinentů. Zde se rozmnoží, aby se další generace vydala do moří a tento koloběh pokračoval.

 

medvěd loví lososy
Takto se loví losos na Aljašce postaru (medvěd kodiak).

Farmovaný losos

Vzhledem k poptávce po lososu vzniklo nespočet lososích farem po celém světě. Tady losos neputuje, ale prožije celý život ve speciálně určených sádkách. V Evropě nejvíc v Norsku, Skotsku nebo na Islandu. Kvalita těchto lososů záleží na úrovni farem. V posledních letech byl farmovaný losos hodně skloňován v médiích. Často se objevovaly zprávy o používání antibiotik, barviv nebo dokonce chemii proti tzv. rybím vším. Je farmovaný losos tak špatný?

Lososová

Losos má typickou oranžovou barvu – po tepelném zpracování růžovou. Divoký losos se živí malými korýši a řasami, díky kterým dostane maso oranžovou barvu. Barva lososa tedy závisí na potravě. Kdyby losos nekonzumoval tyto korýše nebo řasy, jeho maso by bylo bílé!

Na farmách je této barvě třeba trochu dopomoct, farmáři to dělají celkem neradi, protože je to nákladné, ale musí. Většina zákazníků totiž vybírá lososa právě podle sytě oranžové barvy – rybu považují za kvalitnější.

Farmáři do krmiva přidávají karoteny – většinou Astaxantin a Kantaxantin. Oba tyto karotoneidy se v přírodě běžně vyskytují ve zmíněných řasách. Lososům jsou však barviva přidávána i v syntetické podobě, záleží na farmě.

Astaxantin se prodává jako doplněk potravy a distributoři mu přisuzují vlastnosti jakési antioxidační superpotraviny - některé články však toto tvrzení vyvrací kvůli absenci propracované lékařské studie.

Vysoká koncentrace kantaxantinu, který se používá např. v opalovacích tabletách, může při zvýšeném užívání způsobit hromadění této látky v sítnici, a následně ji poškodit. Koncentrace kantaxantinu je však v lososech malá. Pokud nebudte jíst tuny lososa ročně, nejspíš se lépe neopálíte, ale ani neoslepnete.

 

losos
Barva masa lososa záleží na potravě.

Další zdravotní hlediska farmovaného lososa

  • Je mnohem tučnější než ve volné přírodě – losos se tolik nehýbe.
  • Tuk na sebe váže i syntetické látky, použitá antibiotika a podobně.
  • Neobsahuje tolik zdraví prospěšných látek, zejména omega mastných kyselin. Vlastnosti lososů se ale velmi liší, podle způsobu farmování.

Certifikáty

Rozdíl v kvalitě farmování, v chemických krmivech, způsobu ošetření vůči parazitům, pohybu lososů i kvalitě vody, ve které jsou chováni – to vše dokládají certifikáty. Vedle vládami nařízených certifikátů existují i další významné – například  IMO nebo ACS.

Výhody farmovaného lososa

  • Protože jsou farmy s lososy důkladně hlídané přísnými nařízeními EU, vládními nařízeními a nařízeními samotných farem,
    podléhají pravidelné kontrole kvality. 
  • Farmované ryby nemívají nežádoucí parazity a neobsahují tolik rtuti, narozdíl od volně žijících.
  • Některé farmy dbají i na udržitelnost, a farmují ryby šetrným a zodpovědným způsobem. 
    Oproti masivnímu síťovému rybolovu to může být cesta k udržitelnosti zdrojů naší modré planety.

 

 Filet je kontrolován pod laserem
Filety ryb se kontrolují i pod laserem, aby se vyloučil možný výskyt parazitů. Zdroj: icelandfish.cz.

Islanďan a Skot – králové mezi lososy

Začali jsme používat islandského lososa, který je deklarován oběma certifikáty IMO a ACS. Žije ve studených vodách, velmi nepříznivých pro parazity, není krmen chemickými látkami, má méně tuku a vysoký obsah omega mastných kyselin. Jeho maso je pevnější a chutnější a pro jeho chuťové vlastnosti ho používáme na nigiri i hosomaki a všude tam, kde vynikne. Nevýhoda? Je asi o 30 - 40 % dražší než norský losos. Více o chovu islandských ryb se dozvíte zde.

Dalším naším favoritem je skotský losos, nejlépe ještě označený label rouge, což je francouzské označení lososa výjimečné kvality. 

Ptejte se ve své rybárně

Ryby nakupujeme převážně v Ocean48, a to několika důvodů:

  • Ryby jsou kvalitní,
  • dobře skladované,
  • servis je dobrý a spolehlivý,
  • také se nám líbí osobní přístup a ochota ve všem vyjít vstříc.

Tohle v žádném hypermarketu nedostanete.

 

Rozhovor s JUDr. Václavem Baráčkem

 

Kdo jiný by měl o rybách vědět víc než člověk, který ryby prodává – v ideálním případě. Na ryby se Oceanu často ptáme a tentokrát jsme se zeptali přímo ředitele JUDr. Václava Baráčka

Jaká kritéria musí splňovat farma / Váš dodavatel lososů?

Vybíráme pouze osvědčené a stabilní dodavatele, kteří splňují nejnáročnější kritéria EU. V poslední době se orientujeme na největšího producenta v Evropě, společnost Marine Harvest. Dále nabízíme ještě lososy ze Skotska a Islandu, v sezoně i lovené.

Jak dlouho losos putuje například z Norska do Brna, jak je logisticky zajištěno, že ryba zůstane čerstvá a nemusela být nikdy zmražena?

Kamion jede přímo z farmy v Norsku jeden den. My zboží překládáme v ČR. Ve stejný den je v našem skladu, druhý den na pultech.

Mohou ryby obsahovat parazity?

Sádky v Norsku jsou pod velmi přísným dohledem jak norské vlády tak orgánů EU. Za celou dobu, co lososa nabízíme, jsme neměli jediné takové zjištění. Právě jednou z předností chovaných ryb je absence parazitů v surovině.

Jak zjišťujete, zda byly při farmování lososů použity antibiotika a v poslední době často skloňované pesticidy proti rybím vším?

Ohledně veškerých léčiv – je to komplexní téma. Každé nasazení jakékoliv chemie musí být schváleno veterinářem (žádný producent si v Norsku nemůže sám rozhodnout, že bude vakcinovat/léčit lososy).

Navíc je nařízeno, že od aplikace jakéhokoliv léku, je třeba vyčkat předem určenou dobu, kdy ryba z organismu tyto látky dostane. Navíc se pravidelně  testuje (tyto testy jsou ověřovány autoritami), jak na zbytkové, tak i vyloženě nežádoucí látky. Výsledky těchto testů (máme k dispozici) jsou dlouhodobě nejen pod zákonnými, ale i pod přísnými interními limity spol. Marine Harvest.

Farmovaným lososům se do krmiva přidávají barviva, respektive karoteny. Syntetické i přírodní. Měl by se zákazník některých barviv obávat?

Přirozené barvivo, které konzumuje divoký losos, jejímž zdrojem jsou korýšovci je Astaxanthine, který se přidává i do krmiva lososů, které dovážíme. Žádné jiné koloranty se do krmiva našich lososů nepřidávají.

Některé farmy se chlubí certifikáty, jako jsou „ASC“ nebo „IMO“, jsou pro Vás tyto certifikáty důležité?

U norského lososa tuto možnost máme, ale ryba je potom významně dražší. Je to "jen" o certifikaci udržitelnosti, rozdíl v kvalitě zde není.

Zatím je to zajímavé spíše pro země na západ od nás, kde to konzumenti vyhledávají – Německo, trochu Rakousko, Francie a Benelux primárně. Náš islanský losos je certifikovaný IMO a auditován na ASC.

Zvažujete zařadit do prodeje lososa označeného „Label Rouge“?

Tento skotský losos se v naší nabídce objevuje, lze jej dodat také na zakázku.

Jaký je rozdíl mezi kvalitou norského, skotského a islandského lososa, kterého nabízíte?

Ve zkratce: skotský a islandský losos je farmován v chladnějších vodách, často rozbouřených. Díky tomu má maso výraznější strukturu a mírně menší množství tuku. Je to takový větší sportovec než ten norský.

JUDr. Václav Baráček | CEO OCEAN48

 

A kde ryby nakupujete vy? Podělte se s námi o vaše názory na Facebooku.

 

Bude vás také zajímat

Mluvte se svým sushi chefem
Vše, co jste nevěděli o gari
10 rozdílů sushi v Japonsku a Česku

Autor
Martin Rous

 

Košík