Vytrvej – buď jako Jiro

11. 09. 2017
Určitě ho znáte – japonskou sushi legendu Jiro Ono. Možná ale nevíte, jak úspěchu dosáhl a proč nás inspiroval. Přečtěte si článek a japonská celoživotní vytrvalost vás překvapí ještě víc.

jiro ono sushi legenda v japonsku

Vytrvej – buď jako Jiro

"Učený z nebe nespad", ani Jiro – nás se to týká dvojnásob. Sushi jsme si nedovolili dělat a učit lidi bez toho, aniž bychom si sami nepřošli tvrdým drilem. Certifikátem z Tokyo Sushi Akademy v roce 2015 to neskončilo, stále sledujeme, co se v japonské kuchyni šustne, proto vám představujeme jednu z hvězd našich srdcí – Jira Ona.

Kdo je Jiro Ono

"Moje mysl překypovala nápady. Ve snech jsem míval vidiny o sushi."

Jiro Ono se narodil v roce 1925 a dodnes (2017) vytrvale sní a žije svůj sen. Spolu se svým synem Yoshikazu provozují sushi bar Sukiyabashi Jiro, který je schovaný v metru poblíž Ginzy. I když nemá restaurace luxusní interiér a záchody jsou v jiné budově, sushi restaurace slyne ze 3 michelinských hvězd a je považovaná za jednu z nejlepších v Japonsku. Jirovým momentálním cílem je pracovat až do roku 2020, kdy se budou v Japonsku konat Olympijské hry. V této době bude Jirovy 95 let.

otoro nigiri jiro ono večeře
V Jirově restauraci ochutnátemnoho druhů ryb, mimo jiné i nejtučnější část tuňáka Otoro. Zdroj fotografie: k-luxedining.com

Jirova filozofie

Jirův životní cíl spočívá v naprosté dokonalosti, které nelze nikdy dosáhnout – vždy je prostor ke zlepšení. Pro svou práci se musíte nadchnout tak, že ji budete chtít dělat až do konce života. O sobě říká, že se sushi skutečně naučil teprve v 50 letech.

Sukiyabashi Jiro (Chome-2-15 Ginza, Tokyo)

Je neustále plná. Pokud se chcete vydat na nejlepší večer svého japonského kulinárního života, rezervujte si místo nejméně 2 měsíce dopředu. Oblečte se slušně, přijďte včas a naplňte si peněženku – večeře vás vyjde od 6 000 korun výš – záleží na surovinách, a zážitek zpravidla netrvá déle než 50 minut.


U Jira si dáte pouze sushi – nigiri, hosomaki a na pití doporučuje zelený čaj. Každé nigiri obsahuje již wasabi i sójovou omáčku a podává ho samostatně na keramickém talíři. Tímto způsobem ochutnáte sushi ihned, tedy v tom nejlepším možném okamžiku.

Sukiyabashi Jiro sushi michelinská restaurace tokyo
Restauraci navštěvují mimo jiné celebrity jako Katy Perry či David Backham. Zdroj fotografie: cityfoodsters.com 

Jak Jiro pracuje

Jiro se probouzí, aby každý den zažil tu stejnou rutinu a zlepšil se. Když Jirovi udělila japonská vláda zvláštní ocenění, měl mít volný den, ale nevydržel to a po pár hodinách se vrátil k práci zpět.

I když mu odborníci tvrdili, že je historie sushi natolik dlouhá, že nic přelomového nevymyslí, s novými technikami a recepty přichází celkem často – například chobotnici masíruje 50 minut před podáváním a rýži s octem má načasovanou tak, aby byla vždy hotová těsně před příchodem hostů.

Jirova specialita

Znáte tradiční vaječnou omeletu tamagoyaki připravovanou na speciální hranaté pánvi? Hlavními přísadami jsou kvalitní vajíčka, cukr, sůl a silný vývar dashi. Jiro omeletu pozvedl rovnou o několik úrovní výš – u Jira ji ochutnáte z pyré z krevet a sladkých brambor yam.

Tuto omeletu musel připravovat jeden z Jirových učňů, každý den po několik měsíců. Udělal jich stovky, ale Jiro byl pokaždé nespokojený, až mu jednoho dne řekl, že je dokonalá. Učeň se rozplakal.

tamagoyaki Jirův recept
Jirova vaječná omeleta se podává mezi posledními kousky sushi. Zdroj fotografie: tokyofooddiary.com.

Nás Jiro inspiroval, a proto si dokument nenecháme jen pro sebe. Zhlédněte pod článkem. 

Kdo inspiruje vás a chtěli byste Sukiyabashi Jiro navštívit? Komentujte a sdílejte na Facebooku.

Autor článku
Margita Havlíková

Připojená videa

Košík